1891年出版（開普地方家傳菜） · 1891年
1891年開普地區的博博蒂肉焗菜
記載於1891年於倫敦出版的達基特家傳料理書中的南非傳統肉料理「博博蒂（Bobotee）」。將咖哩粉、炒洋蔥與牛奶泡發麵包碎混入牛肉末，倒入蛋奶液後入烤箱烤至金黃噴香，配米飯食用。本譜為調和微甜與香料風味的未試作家庭重現提案。
1831年
1831年墨西哥酪梨醬（De aguacate）
記錄於1831年獨立後墨西哥早期代表性食譜《El cocinero mexicano》中的質樸酪梨醬。削皮的完熟酪梨與綠辣椒一同細研，加少許清水調開，依照文獻記載在端上餐桌前才加入食鹽以防黑化，是現代酪梨醬（Guacamole）的古典前身之一。
MODERN RECREATION
現代改編方案
以下食材份量、烹調時間及廚具均為現代改編方案，並非歷史文獻中的原始數據。
食材
製作步驟
- 衛生與清洗準備：本品為非加熱生食料理，衛生管理至關重要。切開前務必在流水下徹底沖洗酪梨、綠辣椒與洋蔥的外皮，防止表皮泥沙與細菌透過刀刃污染果肉（嚴禁用肥皂或洗潔精清洗果蔬）。使用清潔的雙手及洗淨消毒的刀具、砧板與研缽，嚴格防止生肉生魚等食材的交叉污染。
- 處理綠辣椒：為防辣椒素強烈刺激皮膚、眼睛及粘膜，建議佩戴手套。綠辣椒去籽後切成極細末；處理後立即用肥皂洗淨雙手，切勿揉眼或觸碰面部。喜清脆辛辣者可直接生用；喜焦香醇厚者可在乾平底鍋中微火乾焙至表皮起微泡斑。
- 處理酪梨：將酪梨置於平穩砧板上沿果核縱向環切一圈，輕扭分為兩半。為防刀刃切傷手部（所謂的「酪梨手」割傷事故），嚴禁用手掌托住果肉以刀劈核，務必置於砧板上用湯匙安全撬出果核。隨後用湯匙挖出200克果肉放入石臼或碗中。
- 研磨與調水：使用研缽（如傳統火山岩石臼molcajete或研磨棒）將酪梨與辣椒末充分搗磨，保持微細天然顆粒感；隨後少量多次加入10〜20毫升飲用水，攪拌至可順暢舀起的柔滑醬汁狀。
- 備選洋蔥準備：按喜好將15克白洋蔥切成細末，置於小碟中端至餐桌旁供食客自主添加。
- 調味供食與安全保存：遵循1831年原典古法，為防變黑務必在即將端上餐桌前才加入1克食鹽快速拌勻，隨即上桌食用。對酪梨過敏（或具有乳膠-水果綜合徵交叉過敏反應）者請避免食用。本品為非加熱生鮮調味醬，切忌室溫久置，請於製作後盡快食用；如有剩餘，應將保鮮膜緊貼醬面隔絕空氣，裝入潔淨密封容器置於4℃以下冷藏並在當日內盡快食用完畢（本配方為家庭試案，尚未進行保存期實測驗證）。
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
1831年墨西哥城出版的《El cocinero mexicano》第1卷第137頁第26則「De aguacate」明確記載：酪梨去皮，與生或烤過的綠辣椒一同研細，加少許水化開；為防變黑直到端上餐桌前才加鹽；並為喜好者備少許切碎的洋蔥。
原著配方中全無檸檬等柑橘汁、番茄、芫荽（香菜）、植物油、食醋或大蒜的記載。
推測與解讀
- 1831年墨西哥中央高地所使用的更可能是當地原生薄皮品種（Persea americana var. drymifolia 譜系）而非20世紀商業繁育的哈斯品種，但原典第26條配方本身並未指定具體的品種名稱。
- 雖然當時墨西哥廚房普遍使用火山岩研缽（molcajete）或磨石搗碎酪梨，但原典文獻中並未硬性規定特定的研磨器具。
- 原典明確指出直到端上餐桌前才加鹽的原創原因為「防止變黑」（para que no se ponga negra）。現代食品科學表明酪梨褐變主要是多酚氧化酶（PPO）與空氣中氧氣接觸的酶促反應，食鹽加入時機對本料理防褐變的實際效果並未經過實測驗證，但這真實記錄了當時廚師基於經驗的有趣認知。
- 1831年為獨立後墨西哥早期代表性食譜的出版年，是墨西哥悠久的酪梨醬傳統（āhuacamolli）在近代活字文獻中的早期記錄之一；不可斷定其為發明之年或阿茲特克飲食的直接傳承，嚴禁斷言為「最古老的酪梨醬」。
現代調整
- 結合現代家庭可得食材，選用200克成熟哈斯酪梨、1〜3克新鮮綠辣椒、10〜20毫升水和1克鹽，將洋蔥作為自選小碟備用（約2〜3人份未試作參考配合）。
- 現代酪梨醬中廣泛使用的青檸或檸檬汁、番茄、芫荽（香菜）、植物油及大蒜等食材，因未見於1831年第26條配方記載而予以排除。
- 洋蔥遵循原典指示作為自選伴碟，鹽在上桌瞬間拌入。
- 針對非加熱生食特點，確立了流水充分沖洗果皮（禁用洗潔精，參照FDA果蔬指南）、器具防交叉污染、安全去核防刃傷、防範辣椒刺激及警惕乳膠-水果綜合徵過敏等全套安全規範。
- 生鮮果醬嚴禁久置室溫，食用前即調即食；若有剩餘需緊貼保鮮膜於4℃以下冷藏並在當日食畢（未經保存期實測之試案）。
參考史料與出處
- El cocinero mexicano (De aguacate, p. 137)查看出處: https://digital.utsa.edu/digital/collection/p15125coll10/id/17251
參考了1831年在墨西哥城出版的早期代表性食譜《El cocinero mexicano》第1卷（德克薩斯大學聖安東尼奧分校圖書館特別館藏，戴安娜·肯尼迪特藏，索書號 TX716 .M4 C615 1831）Salsas章第137頁所載第26條配方「De aguacate」。在UTSA數位館藏高解析度跨頁影像（葉號 ID 17251，影像 txsau_tx716-m4-c615-1831_081，右頁第137頁）中直接目視核對了鉛印原文。文獻明確記載將削皮的酪梨與生或烤過的綠辣椒一同研磨，用少許清水稀釋化開，為防止變黑直到端上餐桌前才加鹽，並為喜好者備少許切碎的洋蔥。UTSA部落格中的內容重複與標題混雜純屬後人錄入失誤，1831年原版書籍中版面整飭、文字清晰無誤。
- Selecting and Serving Produce Safely查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
美國食品藥物管理局（FDA）關於果蔬食用安全的官方指導。強調在切開果蔬前必須先在流動清水下徹底沖洗外皮以防表皮細菌透過刀刃轉移至果肉，嚴禁用肥皂或洗滌劑清洗果蔬，並嚴格防止生肉水產的交叉污染。
- Latex Allergy查看出處: https://www.aaaai.org/tools-for-the-public/conditions-library/allergies/latex-allergy
參考美國過敏、氣喘與免疫學會（AAAAI）關於乳膠過敏及乳膠-水果綜合徵（酪梨、香蕉、栗子、奇異果等水果與天然乳膠蛋白質的交叉致敏反應）的臨床醫學指南。
圖片製作與來源資訊
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
來源: Modern adaptation concept based on El cocinero mexicano (1831, Vol. 1, p. 137, Recipe 26 'De aguacate') / 『El cocinero mexicano』（1831年）に基づく再現イメージ
授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)
