1831年メキシコのアボカドソース（De aguacate）

作り方

1. 衛生・洗浄準備：非加熱調理のため衛生管理が最重要です。包丁を入れる前に、アボカド・青唐辛子・玉ネギの果皮表面を流水で十分に洗い流し、表面の土壌細菌や汚れが刃先を通じて果肉へ付着するのを防ぎます（石鹸や洗剤は野菜・果物に使用しないでください）。清潔な手、よく洗浄・消毒した包丁、まな板、すり鉢（またはボウル）を使用し、生肉や生魚を扱った器具からの交差汚染を厳重に防ぎます。
2. 青唐辛子の下準備：青唐辛子に含まれるカプサイシンによる皮膚・目・粘膜への強い刺激を防ぐため、手袋等の着用を推奨します。縦半分に切って種を取り除き、極細かくみじん切りにします。取り扱い後は直ちに石鹸で手を洗い、目や顔に触れないよう注意してください。爽快な辛味を好む場合は生のまま、香ばしさを好む場合は乾いたフライパンで軽く焦げ目がつくまで乾煎り（asado）します。
3. アボカドの処理：アボカドを平らで安定したまな板の上に置き、縦半分に種に沿って包丁を入れ、手でねじって2つに分けます。切創事故（いわゆるアボカド・ハンド）を防ぐため、手のひらで果実を持ったまま包丁の刃先を種に打ち付ける行為は厳禁です。必ずまな板の上に安定させて置き、スプーン等を用いて安全に種を取り外します。スプーンで果肉200gをすくい出し、すり鉢（またはボウル）に入れます。
4. すり潰しと溶きのばし：すり鉢（モルカヘテやすりこぎ、またはフォーク）を用い、アボカド果肉と用意した青唐辛子を合わせ、適度な自然の粒感が残る程度に滑らかにすり潰します。水10〜20mLを少しずつ加え、スプーンですくえるなめらかなソース状に溶きのばします。
5. 玉ネギの準備（任意）：好みに応じて加える白玉ネギ15gを細かくみじん切りにし、小皿に分けて食卓へ添えます。
6. 仕上げ・供食と安全保管：史料の指示に従い、黒変を防ぐため食卓へ運ぶ直前に塩1gを加えて手早く混ぜ合わせ、直ちに提供します。アボカドに対する食物アレルギー（ラテックス・フルーツ症候群との交差反応性）がある方は摂取をお控えください。本品は非加熱の生鮮料理であり、長時間の室温放置を避け速やかに喫食してください。残余がある場合は空気に触れないようラップを表面に密着させて清潔な密閉容器に入れ、4℃以下の冷蔵庫で保管して当日中に消費してください（本レシピは家庭向けの試案であり、保存期間の実測検証は行っていません）。