Salsa de aguacate de 1831 — De aguacate

Preparación

1. Higiene y lavado: Al ser una preparación cruda sin cocción, la higiene es prioritaria. Lave minuciosamente la piel exterior de los aguacates, el chile verde y la cebolla bajo el chorro de agua corriente antes de cortarlos para evitar transferir impurezas y bacterias a la pulpa (no use jabones ni detergentes sobre los vegetales). Use manos, cuchillos, tabla y mortero limpios, previniendo estrictamente la contaminación cruzada con carnes o mariscos crudos.
2. Preparación del chile: Para evitar irritaciones por capsaicina en piel, ojos y mucosas, se recomienda usar guantes. Desvene, retire las semillas y píquelo muy fino. Tras manipularlo, lávese de inmediato las manos con jabón y evite tocarse los ojos o el rostro. Emplee el chile crudo para un frescor picante o áselo ligeramente en comal seco hasta que tome motas tostadas.
3. Preparación del aguacate: Apoye el aguacate sobre una tabla firme y córtelo longitudinalmente alrededor del hueso; gire para separar las mitades. Para evitar cortes graves (las llamadas lesiones de 'mano de aguacate'), jamás aseste golpes de cuchillo al hueso sosteniéndolo en la palma de la mano; manténgalo en la tabla y extráigalo con una cuchara. Retire 200 g de pulpa con cuchara y colóquela en el molcajete o tazón.
4. Molienda y disolución: Muela la pulpa de aguacate junto con el chile picado en molcajete o con tenedor hasta lograr un puré rústico y homogéneo. Añada poco a poco de 10 a 20 mL de agua mezclando con suavidad hasta obtener una consistencia de salsa cremosa y dócil.
5. Preparación de la cebolla (opcional): Pique finamente 15 g de cebolla blanca y resérvela en un platillo independiente para que los comensales la añadan a su agrado.
6. Sazonado, servicio y conservación: Siguiendo la instrucción de 1831 para evitar que ennegrezca, incorpore 1 g de sal únicamente justo antes de llevar la salsa a la mesa, mezclando con rapidez y sirviendo al instante. Las personas con alergia al aguacate o reactividad cruzada por el síndrome látex-frutas deben abstenerse de consumirlo. Al tratarse de un plato fresco sin cocción, evite dejarlo a temperatura ambiente y consúmalo pronto. Si guarda sobrantes, cubra la superficie con film plástico al contacto en un recipiente hermético, refrigere a 4 °C o menos y consuma el mismo día (es una propuesta doméstica no probada; no se han realizado ensayos empíricos de almacenamiento).