イタリア・ルネサンス（15世紀後半、成立推定：1465年頃）
15世紀イタリアのエルボラータ
15世紀イタリアの料理人マエストロ・マルティーノの料理書に記された、鮮やかな緑色のハーブタルト「Herbolata de maio（5月のハーブタルト）」。スイスチャードやセージ、パセリ等の搾り汁をフレッシュチーズと卵白に混ぜて焼き上げる季節の料理です。
MODERN RECREATION
現代向け再現案
材料
作り方
- ハーブの準備と緑汁の抽出：スイスチャード（またはほうれん草）、パセリ、セージ、ミントを流水でよく洗い、水気を拭き取ってざく切りにします。すり鉢（またはフードプロセッサーに抽出用の水大さじ1〜2を加えて）で繊維が細かくなるまですり潰し、清潔な布（または目の細かい漉し布）に包んで力強く絞り、濃い緑汁（約30〜40mL目安）を取り出します。※抽出量は目安であり、余った水分を無理に全量加える必要はありません。
- チーズと卵液の混合：ボウルにリコッタチーズを入れ、泡立て器または木べらですり潰すように滑らかにします。牛乳を少しずつ加えてのばし、卵白を加えて泡立てないよう静かに混ぜ合わせます。
- 緑汁とスパイスの調合：チーズと卵液のボウルに抽出した緑汁を注ぎ入れ、ジンジャーパウダー、白砂糖、乾燥マジョラム、食塩（約1g）を加え、全体が均一で鮮やかな緑色になるまでよく混ぜ合わせます（原典ではより緑色であるほど優れ、美しく見えるとされます）。
- タルト型の準備：タルト型（直径18〜20cm）の内側に無塩バターを薄く塗り、解凍したパイシートを敷き詰めてフォークで底面に空気穴を開けます。準備した緑色のフィリングを、型の縁から溢れないよう少し余裕を残して流し入れます。
- オーブン焼成と安全確認：180℃に予熱したオーブンで25〜30分焼き上げます。パイ生地が十分に焼き上がり、食品用温度計を用いてフィリングの中心温度が75℃以上1分間以上達していることを必ず確認してください（表面の焼き色や見た目の凝固感のみで安全を判断せず、温度が不足している場合は追加加熱します）。
- 仕上げと安全な保管：焼き上がったら粗熱を取り、お好みで粉砂糖（小さじ1/2）と食用ローズウォーター（小さじ1/2）を軽く振りかけます。生卵や乳製品を扱った調理器具・手指は速やかに洗浄・消毒してください。粗熱が取れた完成品は室温に放置せず、密閉容器に入れて速やかに冷蔵庫（10℃以下）で保管してください。
HISTORICAL RECORD
歴史的な根拠・参考史料
参考史料は料理の歴史的背景を示すものです。現代レシピの分量や加熱時間を保証するものではありません。
史料に基づく記述
15世紀の料理人マエストロ・マルティーノ著『料理術の書（Libro de Arte Coquinaria）』第4章（処方127）に、春の青草の搾り汁を用いたタルト「Herbolata de maio（5月のハーブタルト）」が記録されている。
原典の処方127および先行する処方125（Torta bianca）には、良質なフレッシュチーズ1.5 libbra（当時のポンド単位）、卵白15〜16個、牛乳1/4（単位未詳）、フダンソウ（vietole）を主体にたっぷりのセージとパセリ、少量のマジョラムとミントを用い、バターまたは豚脂半libbra、生姜半oncia、砂糖8 onceを加えることが記録されている。
ハーブをすり鉢ですり潰し布（stamegna）で絞って緑汁を取り出し、熾火の上で攪拌してとろみをつけてから生地に入れて上下から焼き、粉砂糖とローズウォーターを振るとされ、「より緑色であるほど優れ、美しく見える」と記されている。
現代の家庭調理においては、食品用温度計を用いて中心温度75℃以上で1分間以上の確実な加熱を行うこと、卵・乳・小麦（豆腐代替時は大豆）のアレルゲン確認、生卵や調理器具の衛生管理、速やかな冷蔵保存が食品安全上不可欠である。
推定・解釈
- 原典の「cascio frescho（フレッシュチーズ）」について、本文だけでは特定のチーズ品種は同定されていない。現代の家庭向け再現では、入手しやすく食感の近いフレッシュチーズとしてリコッタチーズを代用品として採用している。
- 卵黄を含まない「卵白（bianchi d'ova）」のみを指定しているのは、卵黄の黄色が混ざることでハーブのエメラルドグリーンが濁るのを防ぎ、純粋な若草色を強調するための審美的な工夫と推測される。
- 同書の別章には、刻んだハーブと全卵を油やバターでフライパン焼きにする「Frittata con herbe」も収載されている。タルト仕立てのエルボラータとフライパン仕立ての卵料理の双方が当時の宮廷料理書に見られ、イタリアの伝統的なハーブと卵・乳製品を組み合わせた豊かな食文化の展開を示している。
現代向けの調整
- 原典は卵白15〜16個、チーズ1.5 libbraという大規模な宮廷宴会用の分量であり、古い計量単位による指定であるため、現代家庭用（18〜20cmタルト型1台分：卵白4個、リコッタ150g等）へ分量バランスを独自に設計した未調理の再現案である。
- 原典に記されている多量の脂（バター/豚脂）や砂糖を現代の日常的な家庭料理・健康志向に合わせて大幅に減量し、塩（約1g）を加えて味覚バランスを整えている。
- 原典の「熾火の上で事前加熱してとろみをつける」工程は現代家庭向けに省略し、直接オーブンで焼き上げる方式に変更した。
- スイスチャード（フダンソウ）の入手が難しい現代の環境に合わせ、身近なほうれん草を代替食材として併記した。
- 原典の卵白のみを使用する処方を基本としつつ、全卵2個で代用する家庭用アレンジも可能であるが、全卵を用いると仕上がりの色が黄緑色になりカスタード様の食感に変化することを明記した。
- 当サイト運営者による調理検証ステータスは「未検証（untested）」であり、実際の食味、焼き上がり、中心温度の上昇速度は未検証である。
参考史料・出典
- 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』第4章 処方127「Herbolata de maio」出典を開く: https://corpus.atliteg.org/testi/libro-de-arte-coquinaria/109
学術コーパスAtLiTeG（Francesca Cupelloni編、2022年公開、底本：米国議会図書館所蔵 ms. 153）所収の第4章処方127「Herbolata de maio」（cc. 30v–31v）を参照。チーズの分量等の参照先は処方125「Torta bianca」（cc. 30r–30v）。原写本実物および実物写真の直接校訂は未実施。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」出典を開く: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
卵・乳製品を用いた加熱調理において、食品用温度計による中心部75℃以上1分間以上の確実な加熱、生卵を扱った後の手洗いや器具の洗浄消毒、速やかな冷蔵保存（10℃以下）を順守する現代家庭衛生指針。
画像の制作・出典情報
© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)
出典: Modern adaptation concept based on Maestro Martino's Libro de Arte Coquinaria (c. 1465) / 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』（1465年頃）に基づく現代向け再現案の料理イメージ
利用許諾: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)