義大利文藝復興（15世紀後半，成書推定約1465年）
15世紀義大利五月香草撻
收錄於15世紀義大利名廚馬埃斯特羅·馬蒂諾食譜書中的鮮綠香草撻‘Herbolata de maio’（五月香草撻）。將牛皮菜、鼠尾草、歐芹等蔬菜與香草搗汁，混入鮮乳酪與蛋白中烘烤而成的時令美食。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 蔬菜香草準備與青汁提取：將牛皮菜（或菠菜）、歐芹、鼠尾草、薄荷置於流水下充分洗淨，拭乾水分後粗切。置於研缽中（或加入1–2湯匙水用調理機）徹底搗碎至細泥狀。用乾淨濾布緊密包裹用力擠壓，榨取約30–40毫升濃綠青汁。（此汁量為參考值，切勿強行加入過多稀水以免過濕。）
- 乳酪與蛋白調和：在調理盆中放入瑞可塔乳酪，用打蛋器或木勺壓拌至滑順。分次加入牛奶攪拌稀釋，隨後輕柔拌入蛋白，注意避免劇烈攪打起泡。
- 融入青汁與香料調味：將榨得的青汁倒入乳酪糊中，加入生薑粉、白砂糖、乾馬鬱蘭及細鹽（約1克）；徹底拌勻至整體呈現均勻奪目的鮮綠糊狀（原典指出：越呈綠色，其品質越佳、外觀越美）。
- 準備撻模與入模：在18–20公分撻盤內壁薄塗一層無鹽奶油，鋪入解凍撻皮，用叉子在底部輕扎小孔排氣。倒入綠色乳酪餡料，邊緣略留空隙以防溢出。
- 烤箱烘烤與安全確認：放入預熱至180℃的烤箱烘烤25–30分鐘，確保撻皮按包裝要求熟透。必須使用食品溫度計測量確認餡料中心溫度達到75℃並保持1分鐘以上（切勿僅憑表面上色或視覺凝固判斷安全；若溫度未達標須延長烘烤）。
- 裝點與安全保存：出爐後置於網架上晾至溫熱，依個人喜好輕撒糖粉（1/2茶匙）並輕拍少許食用玫瑰水（1/2茶匙）。接觸生蛋或乳製品的器具與雙手須徹底清洗消毒。冷卻後切勿久置室溫，應及時裝入密封盒冷藏（10℃以下）保存。
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
15世紀義大利主廚馬埃斯特羅·馬蒂諾所著《烹飪藝術之書》（Libro de Arte Coquinaria）第4章第127條記錄了題為‘五月香草料理（Herbolata de maio）’的鮮綠香草撻食譜。
原典第127條及所引第125條《白色撻》載明原料包括1.5磅（歷史單位libbra）優質鮮乳酪（cascio frescho）、15至16個蛋白（bianchi d'ova）、四分之一良質牛奶（bon lacte）、大量牛皮菜（vietole）、多量鼠尾草與歐芹、少量馬鬱蘭與薄荷、半磅奶油或豬脂、半盎司生薑與8盎司糖。
文獻要求將香草搗爛後用濾布（stamegna）擠出青汁，置於微炭火上攪拌至微稠後再注入麵皮上下烘烤，出爐撒糖粉與玫瑰水，並註明‘越呈鮮綠，越為優質美觀’。
現代家庭烹飪中，須使用食品溫度計確認中心溫度達75℃保持1分鐘以上，嚴格防範生蛋與器具交叉污染，注意蛋、奶、小麥（代用豆腐時代謝大豆）致敏原並及時冷藏。
推測與解讀
- 原典所稱‘cascio frescho（鮮乳酪）’在本文中並未指定具體品種。現代家庭復原中，採用質地契合且易於採購的義大利瑞可塔乳酪（Ricotta）作為代用品。
- 食譜明確要求僅使用‘蛋白（bianchi d'ova）’而非全蛋，推測是為了避免蛋黃的黃色沖淡或破壞香草青汁的純正鮮綠，系當時追求視覺純正的審美構思。
- 在同一著作的其他章節中，馬蒂諾亦收錄了用全蛋和碎香草在平底鍋中煎製的‘香草烘蛋（Frittata con herbe）’。撻派形式與平底鍋形式同時見於當代宮廷文獻，展現了義大利將鮮綠香草與蛋乳結合的豐富飲食文化。
現代調整
- 原典針對宮廷宴會設計，採用15–16個蛋白與1.5磅乳酪的大規模配方與古度量衡；本食譜獨自設計縮減為現代家庭2–3人份（18–20公分撻盤，4個蛋白配150克瑞可塔）的未實測復原案。
- 原典記載的大量油脂（奶油/豬脂）與糖分，在現代家庭日常飲食中大幅減少，並補充食鹽（約1克）以平衡現代風味。
- 原典在微炭火上預先攪拌加熱至微稠的步驟在現代家庭中予以省略，調整為直接入烤箱烘烤。
- 鑑於牛皮菜（葉甜菜）在部分地區不易採購，本食譜列出新鮮菠菜作為易於獲取的替代食材。
- 食譜以原典純蛋白配方為基準，全蛋代用（2個全蛋）作為現代變體備選，並註明全蛋會使色澤偏黃綠且質地更緊實。
- 本食譜未經本站營運者實際烹飪驗證（cookingVerification.status: 'untested'），實際烘烤時間、升溫速度與風味均為未驗證之推測值。
參考史料與出處
- 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』第4章 処方127「Herbolata de maio」查看出處: https://corpus.atliteg.org/testi/libro-de-arte-coquinaria/109
參考義大利學術語料庫AtLiTeG（Francesca Cupelloni編，2022年發布，底本為美國國會圖書館所藏ms. 153手稿）第4章第127條《五月香草撻/Herbolata de maio》（cc. 30v–31v）。乳酪分量等參閱第125條《白色撻/Torta bianca》（cc. 30r–30v）。未直接校勘原手稿實物。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
針對含蛋與乳製品烹飪的現代家庭衛生指南，明確要求使用食品溫度計確認中心溫度達75℃保持1分鐘以上、處理生蛋後洗手及餐具清潔消毒防交叉污染、以及及時冷藏（10℃以下）。
圖片製作與來源資訊
© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)
來源: Modern adaptation concept based on Maestro Martino's Libro de Arte Coquinaria (c. 1465) / 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』（1465年頃）に基づく現代向け再現案の料理イメージ
授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)