18世紀末（1796年·美國）
1796年南瓜派（Pompkin No. 2）
載於美國獨立初期烹飪書《American Cookery》（1796年）的歷史名方「Pompkin No. 2」。不同於精緻白糖，該方採用甘蔗糖蜜、生薑與多香果調味，風味質樸醇厚。本方為面向現代家庭廚房設計、嚴格遵守食品安全準則的未實作（untested）歷史重現試案。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 處理南瓜：南瓜去籽及瓜瓤，放入蒸鍋大火蒸熟，或置於180℃烤箱烤至竹籤可輕鬆穿透。刮下瓜肉，趁熱過篩壓成細膩泥狀。完全放涼後，準確稱取240g熟南瓜泥備用。
- 製作油酥派皮：在攪拌碗中混合過篩的低筋麵粉與食鹽，加入冰硬的奶油丁。用指尖或刮板快速搓捏，使奶油與麵粉混合成粗粉粒狀（如起司粉狀）。分次淋入冰水，輕柔捏合成團（切勿過度揉搓以免起筋），包上保鮮膜按成扁圓餅狀，放入冰箱冷藏鬆弛約30分鐘。[衛生提示：嚴禁生食含有未熟麵粉的生麵團，操作前後請徹底清潔雙手、工具及檯面]
- 擀皮與入模：在微撒手粉的操作檯上，將冷藏好的麵團擀成厚約3mm、直徑約24–26cm的圓形麵皮（足以覆蓋深3.5–4cm的20cm深型派盤底部與側壁；模具容量參考約為1L，請提前確認實際模具尺寸與容量）。小心鋪入派盤中，使麵皮緊貼盤壁及底部，切除邊緣多餘麵團。用叉子在底部均勻扎孔排氣，再放入冰箱冷藏約15分鐘以定型防縮。
- 盲烤（預烘烤）派皮：烤箱預熱至180℃。在冷藏定型的派皮上鋪一層烘焙油紙，倒滿烘焙壓石（或乾豆）。放入180℃烤箱烘烤約20分鐘，取出小心移去油紙與壓石。將派皮送回烤箱繼續烘烤約5–10分鐘，至底部乾燥且呈現微金黃色，取出置於烤網上微放涼。[安全警告：烘烤後的派盤與壓石溫度極高，請謹防燙傷]
- 調製南瓜蛋奶餡：在另一大碗中放入放涼的南瓜泥、室溫打散的蛋液、甘蔗糖蜜、薑粉及多香果粉，用打蛋器充分攪拌均勻至無結塊。分次少量淋入室溫牛奶，輕輕攪拌成細膩流暢的液態蛋奶餡料。[最重要衛生警告：此餡料含有生雞蛋及生料，為防範沙門氏菌感染風險，嚴禁在生狀態下嘗味試吃]
- 注入餡料：將拌勻的南瓜餡料緩緩倒入微放涼的預烤派皮中。為防止烘烤時膨脹溢出，請務必在派皮上緣保留7–10mm的安全間距（若餡料有剩餘，切勿強行注滿，可盛入耐熱小杯一同烘烤）。
- 烘烤與狀態觀察：烤箱預熱至175℃。將派盤置於烤盤上，放入烤箱中下層，烘烤約45–65分鐘（※原典記載「烤1小時」，但在現代家用烤箱及模具條件下僅作為未驗證的觀察參考）。烘烤至40分鐘左右開始觀察：邊緣應輕微隆起凝固，輕搖派盤時中心如布丁般整體微微晃動（而非水狀波紋），僅作為輔助觀察參考。若派皮邊緣上色過快，可中途虛蓋一層鋁箔紙。
- 食品溫度計檢驗中心溫度與安全冷藏：使用食品探針溫度計插入派餡中心深度（切勿觸及盤底或側壁），參考官方衛生標準確認中心溫度達到75℃並保持至少1分鐘（該溫度條件為通用公共衛生參考標準，並非本未實作配方實際測得的保證值）。若熟化不足，請延長烘烤數分鐘後複測。若將剩餘餡料盛於獨立小杯一同烘烤，須分別對每個容器進行測溫確認。竹籤測試不掛生液、晃動感及表面上色僅為輔助參考，絕不可取代溫度計量測。如將探針留置烤箱內須確保其耐溫。出爐後在烤網上散去大熱，切勿室溫久置，烹飪後2小時內（室溫高於32℃時於1小時內）覆蓋保鮮膜移入冰箱（管理目標：4℃以下）安全冷藏。[衛生提示：蛋奶類派易滋生細菌，嚴禁常溫久置，請妥善冷藏並儘快食用完畢]
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
1796年出版於美國康乃狄克州哈特福德的阿米莉亞·西蒙斯（Amelia Simmons）所著《American Cookery》中，「Pompkin」條目的第二項配方「No. 2」記錄了南瓜派的做法。本次查驗以古騰堡計畫電子校訂本（eBook #12815）為準。
原典配方原文簡述為：「One quart of milk, 1 pint pompkin, 4 eggs, molasses, allspice and ginger in a crust, bake 1 hour.」（牛奶1夸脫、南瓜1品脫、雞蛋4枚、糖蜜、多香果與薑填入派皮，烤製1小時）。
原書中「Pompkin」一欄並列記載了兩個獨立條目：「No. 1」使用鮮奶油、糖（未註明糖種）、肉豆蔻種皮、肉豆蔻及花格派皮裝飾（cross and chequer it）；而「No. 2」則指明使用牛奶、南瓜、雞蛋、糖蜜、多香果與薑填入派皮（in a crust），未對頂層是否有派皮或格紋作出規定，兩者在配料與烤製時間上明確區分。
原典僅定性規範了主要原料的容積比例（1夸脫牛奶對1品脫南瓜及4枚雞蛋）及香料種類，未記錄以克為單位的精確重量、糖蜜用量、南瓜前處理細節、派皮具體配比及烘烤溫度。
現代家庭製作中，嚴禁生食含有未熟麵粉或生蛋的麵團與餡料、維持廚具清潔、必須使用食品溫度計確認中心加熱充分（以中心溫度75℃並保持1分鐘以上為參考，測溫探針切勿觸碰盤底）、防止室溫久置並在烹飪後2小時內（室溫超32℃時1小時內）及時冷藏（管理目標：4℃以下），是官方公共衛生標準不可或缺的要求。
推測與解讀
- 《American Cookery》（1796年）正如美國國會圖書館特展所載，被公認為由美國本土作者撰寫並在美國本土出版的第一部烹飪書。它將英國傳統的布丁與派餅製作工藝，與北美本土食材（南瓜）及本地調味品（糖蜜）相結合，是確立早期美國飲食文獻的重要標誌。
- 「No. 2」中選用的糖蜜（molasses）在當時作為製糖副產物廣泛且廉價地流通於北美港口，多香果（allspice）則產自牙買加。相較於選用鮮奶油與肉豆蔻種皮的「No. 1」，「No. 2」被烹飪史學者解讀為反映了早期新英格蘭更為質樸的日常家庭風貌，但這屬於歷史推測，並非有統計證明的確鑿事實。
- 1796年是該書出版之年，並非南瓜派的發明年代，亦非感恩節料理的確切起點。南瓜餡餅早在17世紀的英格蘭及北美殖民地便已存在；該書的歷史價值在於首次以印刷出版物形式明確記錄了填入酥皮中烘烤的南瓜蛋奶派配方。此外，鑑於No. 2原文僅稱「in a crust」而無格紋指示，現代重現採用開放式無蓋派盤是基於現代烘焙的詮釋選擇，並非原典對排除頂層酥皮的明示要求。
現代調整
- 原典分量（牛奶1夸脫、南瓜1品脫、雞蛋4枚）反映了18世紀的烹飪尺度，當時的容量單位與現代美制單位並不嚴格一致。本方案並非簡單的等比例縮減，而是參考原典風味構成，針對現代家庭常用的20cm深型派盤（深3.5–4cm、容積參考約1L、約6人份未驗證參考）重新設計的未實作（untested）重現方案。南瓜選用現代常見的食用南瓜蒸熟或烤熟後過篩。
- 原典未註明分量的糖蜜，建議設定為80g淡味烘焙甘蔗糖蜜（區別於重苦味的黑糖蜜或日式黑蜜），香料建議規範為薑粉1g與多香果粉0.5g。所有配比、凝固狀態、甜度、香氣及口感均為未實作方案，未經實際試作驗證。
- 為落實原典「in a crust」的指示，補充了現代通用的油酥派皮配方（低筋麵粉150g、奶油75g、冰水、鹽），並採用盲烤（預烘烤）工藝，以降低高水分南瓜蛋奶餡導致派底濕黏不熟的風險。
- 原典雖記載「烤1小時」，但現代烤箱性能差異顯著，故設定175℃烤約45–65分鐘為未驗證觀察區間。竹籤測試與晃動觀察僅為輔助，必須使用食品溫度計量測中心溫度（75℃保持1分鐘以上且不觸及盤底）。
- 依據公共衛生機構（厚勞省、FDA、CDC）標準，嚴格禁止品嚐生麵團與生餡料，規範各容器獨立的中心溫度量測，出爐後2小時內（超32℃時1小時內）冷卻冷藏（管理目標：4℃以下），並清晰標註小麥、雞蛋、乳製品等過敏原資訊。
參考史料與出處
- 『American Cookery』所収「Pompkin No. 2」查看出處: https://www.gutenberg.org/cache/epub/12815/pg12815-images.html
參考阿米莉亞·西蒙斯所著《美國烹飪》（American Cookery，1796年哈特福德初版）古騰堡計畫電子校訂本（eBook #12815）中的「Pompkin No. 2」條目。原典簡要記載：「One quart of milk, 1 pint pompkin, 4 eggs, molasses, allspice and ginger in a crust, bake 1 hour.」（牛奶1夸脫、南瓜1品脫、雞蛋4枚、糖蜜、多香果與薑填入派皮，烤製1小時）。國會圖書館著錄（LCCN 96126967）等書目資訊顯示該條目位於初版第34頁附近，本次直接查驗的是電子排印文本，未直接對照1796年紙質原印本。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf
參考作為蛋奶加熱料理的公共衛生指引：確保中心溫度達到75℃並保持1分鐘以上充分熟化、保持雙手及廚具衛生、出爐散去大熱後於2小時內（室溫高於32℃時於1小時內）迅速冷藏並保持在4℃以下。
- FDA「Safe Food Handling」食品安全指針查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
參考作為烘焙蛋奶蛋羹類食品的官方安全指引：嚴禁品嚐生蛋糊、確保整體均勻熟透、防止室溫久置，烹飪後2小時內（室溫超32℃時1小時內）在40°F（4℃）以下冷藏保存。
- CDC「Raw Flour and Dough」食品衛生ガイドライン查看出處: https://www.cdc.gov/food-safety/foods/no-raw-dough.html
參考作為關於嚴禁食用含有生麵粉或生雞蛋的生麵團與麵糊、防止廚具與操作檯面交叉污染的官方衛生標準。
圖片製作與來源資訊
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
來源: Modern adaptation concept based on Amelia Simmons's American Cookery (1796) / アメリア・シモンズ『American Cookery』（1796年刊）所収「Pompkin No. 2」に基づく再現イメージ
授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)