18世纪末（1796年·美国）
1796年南瓜派（Pompkin No. 2）
载于美国独立初期烹饪书《American Cookery》（1796年）的历史名方“Pompkin No. 2”。不同于精制白糖，该方采用甘蔗糖蜜、生姜与多香果调味，风味质朴醇厚。本方为面向现代家庭厨房设计、严格遵守食品安全准则的未实作（untested）历史复原试案。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 处理南瓜：南瓜去籽及瓜瓤，放入蒸锅大火蒸熟，或置于180℃烤箱烤至竹签可轻松穿透。刮下瓜肉，趁热过筛压成细腻泥状。完全放凉后，准确称取240g熟南瓜泥备用。
- 制作油酥派皮：在搅拌碗中混合过筛的低筋面粉与食盐，加入冰硬的黄油丁。用指尖或刮板快速搓捏，使黄油与面粉混合成粗粉粒状（如起司粉状）。分次淋入冰水，轻柔捏合成团（切勿过度揉搓以免起筋），包上保鲜膜按成扁圆饼状，放入冰箱冷藏松弛约30分钟。[卫生提示：严禁生食含有未熟面粉的生面团，操作前后请彻底清洁双手、工具及台面]
- 擀皮与入模：在微撒干粉的操作台上，将冷藏好的面团擀成厚约3mm、直径约24–26cm的圆形面皮（足以覆盖深3.5–4cm的20cm深型派盘底部与侧壁；模具容量参考约为1L，请提前确认实际模具尺寸与容量）。小心铺入派盘中，使面皮紧贴盘壁及底部，切除边缘多余面团。用叉子在底部均匀扎孔排气，再放入冰箱冷藏约15分钟以定型防缩。
- 盲烤（预烘烤）派皮：烤箱预热至180℃。在冷藏定型的派皮上铺一层烘焙油纸，倒满烘焙压石（或干豆）。放入180℃烤箱烘烤约20分钟，取出小心移去油纸与压石。将派皮送回烤箱继续烘烤约5–10分钟，至底部干燥且呈现微金黄色，取出置于烤网上微放凉。[安全警告：烘烤后的派盘与压石温度极高，请谨防烫伤]
- 调制南瓜蛋奶馅：在另一大碗中放入放凉的南瓜泥、室温打散的蛋液、甘蔗糖蜜、姜粉及多香果粉，用打蛋器充分搅拌均匀至无结块。分次少量淋入室温牛奶，轻轻搅拌成细腻流畅的液态蛋奶馅料。[最重要卫生警告：此馅料含有生鸡蛋及生料，为防范沙门氏菌感染风险，严禁在生状态下尝味试吃]
- 注入馅料：将拌匀的南瓜馅料缓缓倒入微放凉的预烤派皮中。为防止烘烤时膨胀溢出，请务必在派皮上缘保留7–10mm的安全间距（若馅料有剩余，切勿强行注满，可盛入耐热小杯一同烘烤）。
- 烘烤与状态观察：烤箱预热至175℃。将派盘置于烤盘上，放入烤箱中下层，烘烤约45–65分钟（※原典记载“烤1小时”，但在现代家用烤箱及模具条件下仅作为未验证的观察参考）。烘烤至40分钟左右开始观察：边缘应轻微隆起凝固，轻摇派盘时中心如布丁般整体微微晃动（而非水状波纹），仅作为辅助观察参考。若派皮边缘上色过快，可中途虚盖一层铝箔纸。
- 食品温度计检验中心温度与安全冷藏：使用食品探针温度计插入派馅中心深度（切勿触及盘底或侧壁），参考官方卫生标准确认中心温度达到75℃并保持至少1分钟（该温度条件为通用公共卫生参考标准，并非本未实作配方实际测得的保证值）。若熟化不足，请延长烘烤数分钟后复测。若将剩余馅料盛于独立小杯一同烘烤，须分别对每个容器进行测温确认。竹签测试不挂生液、晃动感及表面上色仅为辅助参考，绝不可取代温度计测量。如将探针留置烤箱内须确保其耐温。出炉后在烤网上散去大热，切勿室温久置，烹饪后2小时内（室温高于32℃时于1小时内）覆盖保鲜膜移入冰箱（管理目标：4℃以下）安全冷藏。[卫生提示：蛋奶类派易滋生细菌，严禁常温久置，请妥善冷藏并尽快食用完毕]
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
1796年出版于美国康涅狄格州哈特福德的阿米莉亚·西蒙斯（Amelia Simmons）所著《American Cookery》中，“Pompkin”条目的第二项配方“No. 2”记录了南瓜派的做法。本次查验以古登堡计划电子校订本（eBook #12815）为准。
原典配方原文简述为：“One quart of milk, 1 pint pompkin, 4 eggs, molasses, allspice and ginger in a crust, bake 1 hour.”（牛奶1夸脱、南瓜1品脱、鸡蛋4枚、糖蜜、多香果与姜填入派皮，烤制1小时）。
原书中“Pompkin”一栏并列记载了两个独立条目：“No. 1”使用鲜奶油、糖（未注明糖种）、肉豆蔻种皮、肉豆蔻及花格派皮装饰（cross and chequer it）；而“No. 2”则指明使用牛奶、南瓜、鸡蛋、糖蜜、多香果与姜填入派皮（in a crust），未对顶层是否有派皮或格纹作出规定，两者在配料与烤制时间上明确区分。
原典仅定性规范了主要原料的容积比例（1夸脱牛奶对1品脱南瓜及4枚鸡蛋）及香料种类，未记录以克为单位的精确重量、糖蜜用量、南瓜前处理细节、派皮具体配比及烘烤温度。
现代家庭制作中，严禁生食含有未熟面粉或生蛋的面团与馅料、维持厨具清洁、必须使用食品温度计确认中心加热充分（以中心温度75℃并保持1分钟以上为参考，测温探针切勿触碰盘底）、防止室温久置并在烹饪后2小时内（室温超32℃时1小时内）及时冷藏（管理目标：4℃以下），是官方公共卫生标准不可或缺的要求。
推测与解读
- 《American Cookery》（1796年）正如美国国会图书馆特展所载，被公认为由美国本土作者撰写并在美国本土出版的第一部烹饪书。它将英国传统的布丁与派饼制作工艺，与北美本土食材（南瓜）及本地调味品（糖蜜）相结合，是确立早期美国饮食文献的重要标志。
- “No. 2”中选用的糖蜜（molasses）在当时作为制糖副产物广泛且廉价地流通于北美港口，多香果（allspice）则产自牙买加。相较于选用鲜奶油与肉豆蔻种皮的“No. 1”，“No. 2”被烹饪史学者解读为反映了早期新英格兰更为质朴的日常家庭风貌，但这属于历史推测，并非有统计证明的确凿事实。
- 1796年是该书出版之年，并非南瓜派的发明年代，亦非感恩节料理的确切起点。南瓜馅饼早在17世纪的英格兰及北美殖民地便已存在；该书的历史价值在于首次以印刷出版物形式明确记录了填入酥皮中烘烤的南瓜蛋奶派配方。此外，鉴于No. 2原文仅称“in a crust”而无格纹指示，现代复原采用开放式无盖派盘是基于现代烘焙的诠释选择，并非原典对排除顶层酥皮的明示要求。
现代调整
- 原典分量（牛奶1夸脱、南瓜1品脱、鸡蛋4枚）反映了18世纪的烹饪尺度，当时的容量单位与现代美制单位并不严格一致。本方案并非简单的等比例缩减，而是参考原典风味构成，针对现代家庭常用的20cm深型派盘（深3.5–4cm、容积参考约1L、约6人份未验证参考）重新设计的未实作（untested）复原方案。南瓜选用现代常见的食用南瓜蒸熟或烤熟后过筛。
- 原典未注明分量的糖蜜，建议设定为80g淡味烘焙甘蔗糖蜜（区别于重苦味的黑糖蜜或日式黑蜜），香料建议规范为姜粉1g与多香果粉0.5g。所有配比、凝固状态、甜度、香气及口感均为未实作方案，未经实际试作验证。
- 为落实原典“in a crust”的指示，补充了现代通用的油酥派皮配方（低筋面粉150g、黄油75g、冰水、盐），并采用盲烤（预烘烤）工艺，以降低高水分南瓜蛋奶馅导致派底湿黏不熟的风险。
- 原典虽记载“烤1小时”，但现代烤箱性能差异显著，故设定175℃烤约45–65分钟为未验证观察区间。竹签测试与晃动观察仅为辅助，必须使用食品温度计测量中心温度（75℃保持1分钟以上且不触及盘底）。
- 依据公共卫生机构（厚劳省、FDA、CDC）标准，严格禁止品尝生面团与生馅料，规范各容器独立的中心温度测量，出炉后2小时内（超32℃时1小时内）冷却冷藏（管理目标：4℃以下），并清晰标注小麦、鸡蛋、乳制品等过敏原信息。
参考史料与出处
- 『American Cookery』所収「Pompkin No. 2」查看出处: https://www.gutenberg.org/cache/epub/12815/pg12815-images.html
参考阿米莉亚·西蒙斯所著《美国烹饪》（American Cookery，1796年哈特福德初版）古登堡计划电子校订本（eBook #12815）中的“Pompkin No. 2”条目。原典简要记载：“One quart of milk, 1 pint pompkin, 4 eggs, molasses, allspice and ginger in a crust, bake 1 hour.”（牛奶1夸脱、南瓜1品脱、鸡蛋4枚、糖蜜、多香果与姜填入派皮，烤制1小时）。国会图书馆著录（LCCN 96126967）等书目信息显示该条目位于初版第34页附近，本次直接查验的是电子排印文本，未直接对照1796年纸质原印本。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf
参考作为蛋奶加热料理的公共卫生指引：确保中心温度达到75℃并保持1分钟以上充分熟化、保持双手及厨具卫生、出炉散去大热后于2小时内（室温高于32℃时于1小时内）迅速冷藏并保持在4℃以下。
- FDA「Safe Food Handling」食品安全指針查看出处: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
参考作为烘焙蛋奶蛋羹类食品的官方安全指引：严禁品尝生蛋糊、确保整体均匀熟透、防止室温久置，烹饪后2小时内（室温超32℃时1小时内）在40°F（4℃）以下冷藏保存。
- CDC「Raw Flour and Dough」食品衛生ガイドライン查看出处: https://www.cdc.gov/food-safety/foods/no-raw-dough.html
参考作为关于严禁食用含有生面粉或生鸡蛋的生面团与面糊、防止厨具与操作台面交叉污染的官方卫生标准。
图片制作与来源信息
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
来源: Modern adaptation concept based on Amelia Simmons's American Cookery (1796) / アメリア・シモンズ『American Cookery』（1796年刊）所収「Pompkin No. 2」に基づく再現イメージ
许可: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)