1651年のカボチャのポタージュ（牛乳仕立て）

作り方

1. 衛生準備と下ごしらえ：清潔な手、洗浄・消毒した包丁とまな板を用い、生肉や生魚からの交差汚染を防ぎます。カボチャは外皮を厚めに削ぎ落とし、種とワタをスプーンで取り除いて2〜3cm角に切ります。タマネギは外皮をむいて根元を軽く整え、丸ごとの側面にクローブ（丁字）3〜4本を等間隔に深く刺し込みます（oygnon picqué de cloux）。
2. 水と塩での下茹で（史料手順）：鍋に角切りカボチャ、水400〜500mL、塩小さじ1/2を入れ、中火にかけます。沸騰したら弱火にし、カボチャに竹串がすっと通る柔らかさになるまで10〜12分ほど下茹でします。茹で上がったらザルにあけて湯を切ります（茹で汁の飛び散りによるやけどに注意してください）。
3. 牛乳を加えながらの裏ごし（史料手順）：下茹でした温かいカボチャを裏ごし器（または清潔な目の細かいザル）に入れ、牛乳のうち約200mLを回しかけながら木べらやすりこぎで丁寧に裏ごしし、鍋に受けます（家庭用ブレンダーを使用する場合は、熱い液体の膨張・吹き出しによるやけどを防ぐため粗熱を取り少量ずつ撹拌してください）。
4. バター・丁字タマネギ・調味料との煮込み（史料手順）：カボチャと牛乳のピューレが入った鍋に、残りの牛乳（200〜300mL）、バター25〜30g、塩小さじ1/2、挽きたて白胡椒少々を加え、準備した丁字刺しタマネギを丸ごと沈めます。弱火にかけ、牛乳の急激な沸騰や吹きこぼれ、焦げ付きを防ぐため木べらで底を静かに混ぜながら煮立てます。食中毒予防基準（厚生労働省指針）に基づき、中心温度75℃以上で1分間以上穏やかに温め、タマネギとクローブの豊かな芳香をスープ全体に移します（約8〜10分）。煮込み終了後、香りを移した丁字刺しタマネギを取り出します。
5. 味の調整と卵黄の仕上げ（任意）：味見をして塩・白胡椒で調えます。原典の任意指示（「si vous voulez」）に従って卵黄を加える場合は、小器に新鮮な卵黄1個を溶きほぐし、熱いスープをお玉半分ほど注いでよく混ぜ合わせて温度を馴染ませ（テンパリング）、鍋に戻し入れます。極弱火で絶えず混ぜながら中心温度75℃以上を保つよう約1分間加熱し、卵黄に確実に熱を通します（沸騰させると分離するため弱火を保ちます）。
6. パンへの吸水と温かい供食（史料手順）：深めのスープ皿の底に、軽くトーストまたは乾燥させた田舎風パン（またはバゲット）を敷きます。その上から熱々のカボチャポタージュをたっぷり注ぎ入れ、パンが黄金色のミルクスープをしっかりと吸い込むのを待って、温かいうちに直ちに食卓へ供します。残食がある場合は室温放置を避け、清潔な容器に移して2時間以内に4℃以下の冷蔵庫で保管し、翌日中に中心温度75℃以上で再加熱して消費してください。