13世紀（安達盧斯與馬格里布）
13世紀安達盧斯小扁豆與萵苣燉菜（Muzawwara）
記載於13世紀安達盧斯（伊斯蘭時期的伊比利半島及馬格里布）食譜中的傳統素食燉菜「穆扎瓦拉（Muzawwara）」。去皮紅小扁豆與萵苣搭配特級初榨橄欖油、芫荽籽、番紅花與白葡萄酒醋慢燉，風味溫潤而微酸清爽（未試作現代家常案）。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 將乾燥去皮紅小扁豆放入細網篩中，按包裝說明用流水或溫水輕柔沖洗瀝乾。萵苣用流動清水充分洗淨並瀝乾水分。[衛生提示：保持雙手、刀具與檯面潔淨，避免與生肉等生食交叉污染]
- 小鍋中加入洗淨的小扁豆和清水（450毫升扣除泡番紅花的約10毫升後的餘量），中火煮沸後撇去表面浮沫。轉弱火，半掩鍋蓋慢煮約10分鐘，期間適時自鍋底翻拌以防粘鍋。
- 將萵苣較粗的莖部切成約2公分小塊下入鍋中。加入特級初榨橄欖油（12克）、芫荽籽粉、孜然粉、肉桂粉、浸泡好的番紅花水及食鹽（1.5克）。弱火繼續慢煮約5分鐘，直至小扁豆完全軟爛、可用手指輕鬆捻碎。若水分收乾過快，須少量補加溫水防止糊底。[防燙提示：烹調過程中請注意防範高溫蒸汽與沸湯飛濺]
- 務必確認小扁豆徹底煮軟後，將萵苣嫩葉手撕成適口小塊放入鍋中，淋入白葡萄酒醋（10毫升）（※過早加酸會阻礙豆類軟化，故須軟化後再加醋）。輕輕拌勻，弱火翻煮1至2分鐘待嫩葉變軟後立即離火。嘗味並微調鹽量與酸度。
- 盛入淺碗中，即可作為溫熱濃稠的燉湯享用。若依原典指示體驗涼食風味，可轉移至乾淨淺盤迅速散去熱氣，並在烹飪後2小時內（室溫超32℃時1小時內）移入冰箱（4℃以下）冷藏降溫。[食品衛生與保存提示：豆類煮物切勿長時間室溫久置，涼食應迅速降溫冷藏。本配方用量與時間均為未試作之設計參考值]
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
記載於13世紀穆瓦希德王朝時期安達盧斯（或馬格里布）的一部匿名食譜中，題為「有益於間日熱與急性熱病的穆扎瓦拉」。
文獻指明選取煮熟的去皮小扁豆（boiled peeled lentils），用熱水反覆清洗數次，放入鍋中加入不漫過豆子的大致少量清水（without covering them）進行烹煮。
文中列出的配菜包括葫蘆塊、牛皮菜（莙荙菜）梗、萵苣及其嫩芽，或是小黃瓜、甜瓜果肉。
調料採用醋、芫荽籽、少許孜然、肉桂、番紅花、2烏基亞（ûqiyas）新鮮油脂與適量食鹽，並要求調至「酸甜悅人而平衡」。
煮成後明確要求放置退熱，待徹底變涼後再行食用。
推測與解讀
- 阿拉伯語「Muzawwara」原意為「偽裝、仿製」，在中世紀伊斯蘭飲食傳統中泛指不使用肉類、以蔬菜、豆類、香料和油脂烹製的素食仿膳或病患調養膳食。
- 在中世紀伊斯蘭醫學中，食療是調養照護的核心，本菜品即作為針對熱病調護之飲食記錄。此僅為古代醫學思想史記載，非現代醫學功效宣稱，亦不主觀斷定個別食材之體液屬性。
- 原典雖提及「新鮮油脂」，但未指明具體油品（地中海西部傳統上橄欖油普遍）。現代方案選取特級初榨橄欖油作為切合當代烹飪之選擇。
- 在原典提供的數種蔬菜選項中，本譜選取現代家庭全年易於獲取且風味柔和的萵苣作為主要蔬菜。
現代調整
- 原典採用下水煮熟之豆並熱水沖洗，現代家庭烹飪簡化為使用乾燥去皮紅小扁豆（Split Red Lentils）一鍋直接煮爛。
- 因文獻未記載整鍋菜餚總份量，故2人份（100克豆）搭配12克橄欖油係現代獨立設計，非原典2烏基亞之機械換算。
- 450毫升清水為初期參考用量，烹煮時應適度補水以防乾鍋焦糊。由於酸性環境阻礙豆類軟爛，必須在豆子煮透後再加入白葡萄酒醋。
- 儘管原典指示徹底放涼後食用，現代家庭亦可溫熱趁熱享用。本譜之分量、時間與口感均為未試作之建議值。
參考史料與出處
- An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century (A Muzawwara)查看出處: https://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/islamic_w_veggies.html#21
參考了13世紀安達盧斯料理書（依據安布羅西奧·維西·米蘭達阿拉伯語校訂本、查爾斯·佩里英譯《13世紀匿名安達盧斯食譜》中收錄於Cariadoc's Miscellany的電子版）「蔬菜料理」部分《有益於間日熱與急性熱病的穆扎瓦拉（素食菜餚）》（現代編者參照標記：Andalusian p. A-52）。原文記載了將煮熟的去皮小扁豆用熱水清洗數次，以少許水烹煮，加入萵苣嫩芽等蔬菜，調以醋、芫荽籽、少許孜然、肉桂、番紅花、2烏基亞（ûqiyas）新鮮油脂與鹽，調和酸甜滋味並放涼食用的製法。本文依據佩里的現代英譯電子文本，未直接查閱阿拉伯語手稿原件及米蘭達的紙質校訂本。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf
參考廚房衛生與熟食衛生管理官方指引：規範洗手、廚具清潔、防止交叉污染、及時食用、防止室溫久置、散熱後迅速冷藏。
- FDA「Safe Food Handling」食品安全指針查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
參考熟食冷卻、冷藏保存與果蔬清洗的官方安全指引：避免危險溫度帶久置，烹飪後2小時內（室溫超32℃時1小時內）在40°F（4℃）以下冷藏保存，流動水清洗蔬菜。
圖片製作與來源資訊
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
來源: Modern adaptation concept based on an entry in An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century / 『13世紀アンダルス料理書（作者不詳）』に基づく再現イメージ
授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)