13世纪（安达卢斯与马格里布）
13世纪安达卢斯小扁豆与生菜炖菜（Muzawwara）
记载于13世纪安达卢斯（伊斯兰时期的伊比利亚半岛及马格里布）食谱中的传统素食炖菜“穆扎瓦拉（Muzawwara）”。去皮红小扁豆与生菜搭配特级初榨橄榄油、芫荽籽、藏红花与白葡萄酒醋慢炖，风味温润而微酸清爽（未试作现代家常案）。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 将干燥去皮红小扁豆放入细网筛中，按包装说明用流水或温水轻柔冲洗沥干。生菜用流动清水充分洗净并沥干水分。[卫生提示：保持双手、刀具与台面洁净，避免与生肉等生食交叉污染]
- 小锅中加入洗净的小扁豆和清水（450毫升扣除泡藏红花的约10毫升后的余量），中火煮沸后撇去表面浮沫。转弱火，半掩锅盖慢煮约10分钟，期间适时自锅底翻拌以防粘锅。
- 将生菜较粗的茎部切成约2厘米小块下入锅中。加入特级初榨橄榄油（12克）、芫荽籽粉、孜然粉、肉桂粉、浸泡好的藏红花水及食盐（1.5克）。弱火继续慢煮约5分钟，直至小扁豆完全软烂、可用手指轻松捻碎。若水分收干过快，须少量补加温水防止糊底。[防烫提示：烹调过程中请注意防范高温蒸汽与沸汤飞溅]
- 务必确认小扁豆彻底煮软后，将生菜嫩叶手撕成适口小块放入锅中，淋入白葡萄酒醋（10毫升）（※过早加酸会阻碍豆类软化，故须软化后再加醋）。轻轻拌匀，弱火翻煮1至2分钟待嫩叶变软后立即离火。尝味并微调盐量与酸度。
- 盛入浅碗中，即可作为温热浓稠的炖汤享用。若依原典指示体验凉食风味，可转移至干净浅盘迅速散去热气，并在烹饪后2小时内（室温超32℃时1小时内）移入冰箱（4℃以下）冷藏降温。[食品卫生与保存提示：豆类煮物切勿长时间室温久置，凉食应迅速降温冷藏。本配方用量与时间均为未试作之设计参考值]
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
记载于13世纪穆瓦希德王朝时期安达卢斯（或马格里布）的一部匿名食谱中，题为“有益于间日热与急性热病的穆扎瓦拉”。
文献指明选取煮熟的去皮小扁豆（boiled peeled lentils），用热水反复清洗数次，放入锅中加入不漫过豆子的大致少量清水（without covering them）进行烹煮。
文中列出的配菜包括葫芦块、牛皮菜（莙荙菜）梗、生菜及其嫩芽，或是黄瓜、甜瓜果肉。
调料采用醋、芫荽籽、少许孜然、肉桂、藏红花、2乌基亚（ûqiyas）新鲜油脂与适量食盐，并要求调至“酸甜悦人而平衡”。
煮成后明确要求放置退热，待彻底变凉后再行食用。
推测与解读
- 阿拉伯语“Muzawwara”原意为“伪装、仿制”，在中世纪伊斯兰饮食传统中泛指不使用肉类、以蔬菜、豆类、香料和油脂烹制的素食仿膳或病患调养膳食。
- 在中世纪伊斯兰医学中，食疗是调养照护的核心，本菜品即作为针对热病调护之饮食记录。此仅为古代医学思想史记载，非现代医学功效宣称，亦不主观断定个别食材之体液属性。
- 原典虽提及“新鲜油脂”，但未指明具体油品（地中海西部传统上橄榄油普遍）。现代方案选取特级初榨橄榄油作为切合当代烹饪之选择。
- 在原典提供的数种蔬菜选项中，本谱选取现代家庭全年易于获取且风味柔和的生菜作为主要蔬菜。
现代调整
- 原典采用下水煮熟之豆并热水冲洗，现代家庭烹饪简化为使用干燥去皮红小扁豆（Split Red Lentils）一锅直接煮烂。
- 因文献未记载整锅菜肴总份量，故2人份（100克豆）搭配12克橄榄油系现代独立设计，非原典2乌基亚之机械换算。
- 450毫升清水为初期参考用量，烹煮时应适度补水以防干锅焦糊。由于酸性环境阻碍豆类软烂，必须在豆子煮透后再加入白葡萄酒醋。
- 尽管原典指示彻底放凉后食用，现代家庭亦可温热趁热享用。本谱之分量、时间与口感均为未试作之建议值。
参考史料与出处
- An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century (A Muzawwara)查看出处: https://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/islamic_w_veggies.html#21
参考了13世纪安达卢斯料理书（依据安布罗西奥·维西·米兰达阿拉伯语校订本、查尔斯·佩里英译《13世纪匿名安达卢斯食谱》中收录于Cariadoc's Miscellany的电子版）“蔬菜料理”部分《有益于间日热与急性热病的穆扎瓦拉（素食菜肴）》（现代编者参照标记：Andalusian p. A-52）。原文记载了将煮熟的去皮小扁豆用热水清洗数次，以少许水烹煮，加入生菜嫩芽等蔬菜，调以醋、芫荽籽、少许孜然、肉桂、藏红花、2乌基亚（ûqiyas）新鲜油脂与盐，调和酸甜滋味并放凉食用的制法。本文依据佩里的现代英译电子文本，未直接查阅阿拉伯语手稿原件及米兰达的纸质校订本。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf
参考厨房卫生与熟食卫生管理官方指引：规范洗手、厨具清洁、防止交叉污染、及时食用、防止室温久置、散热后迅速冷藏。
- FDA「Safe Food Handling」食品安全指針查看出处: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
参考熟食冷却、冷藏保存与果蔬清洗的官方安全指引：避免危险温度带久置，烹饪后2小时内（室温超32℃时1小时内）在40°F（4℃）以下冷藏保存，流动水清洗蔬菜。
图片制作与来源信息
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
来源: Modern adaptation concept based on an entry in An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century / 『13世紀アンダルス料理書（作者不詳）』に基づく再現イメージ
许可: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)