江戸時代（料理書1643年刊）

煎り酒（いりざけ）

Name: 煎り酒（いりざけ）
Ingredients: 日本酒（純米酒）：400mL; 水：50mL; 白干し梅干し：2個（30〜40g、塩分15〜20%、甘味・調味添加なし）; かつお節：8〜10g; たまり醤油：2.5mL（小さじ1/2）

『料理物語』に記される煎酒を手がかりに、日本酒・梅干し・鰹節・たまりを煮詰める現代家庭向け案です。約200mLを目指す提案で、アルコールを含む調味料として扱います。

MODERN RECREATION

現代向け再現案

以下の分量・加熱時間・調理器具は現代向けに設定した再現案です。史料に記載された数値ではありません。

清潔な小鍋に日本酒400mL、水50mL、梅干し2個を入れ、果肉を軽くほぐす。梅の種は後で必ず取り除く。
換気し、火炎からの引火に注意して中火で温め、微沸したら弱火に落とす。鰹節8〜10gとたまり2.5mLを加える。
15〜20分を仮の目安に、焦がさず約200mLを目指して煮詰める。蒸発量は鍋や火力で変わり、時間・出来高・アルコール除去は保証しない。加熱中は離れない。
火を止め、清潔な耐熱容器にこし器を載せて静かに漉す。熱い汁や蒸気に注意し、梅の種と固形物を除く。
少量ずつ清潔な浅い耐熱容器に移し、室温まで待たず速やかに冷蔵する。冷めたら清潔なふた付き容器で保管し早めに使用する。煮沸した瓶でも常温保存や無菌化を保証しない。

HISTORICAL RECORD

参考史料は料理の歴史的背景を示すものです。現代レシピの分量や加熱時間を保証するものではありません。

史料に基づく復元として登録されています。史料の記載と推定・現代向けの調整を区別してご覧ください。

大学公開資料に引用された『料理物語』の処方は鰹一升、梅干し15〜20、古酒二升、水・溜少しを一升へ煎じて漉す。酒二升・水一升を二升へ煎じる別法も記す。
史料 1

鰹一升の重量換算は確定しない。古酒を現代純米酒、溜を市販たまりと完全同一視せず、梅干しの古代塩分も断定しない。400mL案は全材料を厳密比例縮小したものではない。1643年は刊行年。

白干し梅、削り節、たまりの量・塩分15〜20%という製品選択は現代案。アルコールは加熱後も残り得るため、妊娠中・子供・運転前など避ける必要がある人には提供しない。避ける場合は清酒400mLをだし400mLへ替える別の現代調味料とする。魚・大豆・製品によって小麦等を含み得るので表示を確認。生魚を安全にする液ではない。
未調理・未実食（untested）。人数・分量・温度・時間・味・食感・仕上がりは未試作の提案で、完成や安全を保証しない。
清潔な手・器具を使用し、出来上がったものは長く室温に置かず、小分けして速やかに冷蔵する。保存可能日数は保証しない。不審なものは味見せず廃棄し、見た目や臭いだけで安全を判定しない。

『料理物語』「煎酒」（お茶の水女子大学2008年公開資料に引用）
著者
『料理物語』著者未詳／香西みどり（大学復元責任者）
出版・成立年
料理書1643年刊／公開資料2008年
出典を開く: https://www.dc.ocha.ac.jp/dics-jacs/consortium/sympo200807/index6.html
大学公開資料の『料理物語』（1643）引用と第八の部名を確認。1643年刊本・NDL1915年翻刻画像は今回未照合。大学の2008年復元配合と原典数量を区別する。
厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の6つのポイント出典を開く: https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
現代の一般的な衛生・加熱・冷却指針を参照。本レシピの実測結果や保存期限を示さない。

画像の制作・出典情報

出典: AI-generated modern adaptation / AI生成による現代再現イメージ; historical appearance and setting unverified