13世紀（南宋）
南宋蟹釀橙
記錄於南宋文人林洪所撰飲食名著《山家清供》中的經典名餚「蟹釀橙」。以挖空的香橙果殼為容器，填入鮮美蟹肉，輔以酒、醋、水蒸熟，清香與鮮美交織。本譜結合現代家庭衛生指引與食材可得性，重構為未試作（untested）的家庭再現參考方案。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 橙子用流水及乾淨毛刷徹底刷洗表皮並擦乾。在橙子頂部1/5至1/4處平切下一刀作為橙蓋。用小勺或果刀小心挖出內部果瓤，保留約5毫米厚白色中果皮僅為參考，最核心是以不挖穿外皮為準。從挖出的果肉中擠取並留存15mL（1湯匙）純橙汁，檢查橙底無破損後穩妥置於耐熱盤上。[衛生提示：盛放容器的果殼需保持清潔完好]
- 洗淨雙手，輕輕撥開熟蟹肉，用指尖細緻檢查並剔除殘留的細碎硬殼或軟骨膜。在烹製前置於4℃以下冷藏妥善保存。[衛生提示：嚴格清洗消毒雙手與工具以防交叉污染；嚴禁使用未經充分加熱熟化的生蟹肉]
- 在乾淨碗中加入熟蟹肉、留存的15mL橙汁、10mL紹興黃酒、3g生薑泥（可選）和1g食鹽，用勺輕柔拌勻，避免過度碾碎蟹肉纖維。
- 將拌好的蟹肉均勻鬆散地填入兩顆橙腔內。如橙子容量較小無法全部容納，切勿用力硬塞，多餘蟹肉可放入耐熱小盅一同蒸製並單獨測溫。蓋上切下的橙蓋。
- 在蒸鍋底加入清水（600—800mL為參考量，確保水位不漫過盤底）、蒸鍋用紹興黃酒（30mL）與米醋（15mL），大火燒至大滾泛起濃厚蒸汽（若蒸鍋器具禁止加入水以外液體，則僅用清水）。將盛有釀橙的耐熱盤放入蒸格，蓋嚴鍋蓋，中火蒸製約12—15分鐘（此蒸製時間為參考設計，不能替代實際滅菌確認）。[防燙提示：蒸汽極熱，開蓋與端盤時請務必佩戴隔熱手套防燙]
- 揭開蒸蓋，將食品用中心溫度計探針插入橙子中心蟹肉最深最厚處（切勿觸碰橙皮內壁、橙底或盤底）。依據公共衛生標準確認中心溫度達到75℃以上（相當於167°F）並維持1分鐘以上（美國FDA關於熟海鮮混合菜餚再加熱基準為165°F / 74℃）。該溫度標準為公共衛生指引，並非本未試作配方的實測達成值。如溫度不足，需補蒸2—3分鐘複測。切勿僅憑外觀判斷。
- 佩戴隔熱手套小心取出耐熱盤（橙底極燙）。小碟內分別備好米醋（或香醋）及少許食鹽一同上桌。食客揭開橙蓋，以小勺舀取熱氣騰騰的橙香蟹肉，隨喜蘸取少許醋和鹽享用。烹後請趁熱食用，剩餘食物切勿久置室溫，須在2小時內（室溫高於32℃時須在1小時內）置於4℃以下冷藏。[酒精提示：熟化後橙內及蒸汽可能殘留微量酒精（殘留量未經實測）。對兒童、孕婦、哺乳期婦女或酒精敏感者，請將餡料中的黃酒10mL替換為清水，蒸鍋內的黃酒30mL替換為清水，蒸鍋按器具指引使用純水]
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
13世紀中葉南宋文人林洪所撰生活飲食名作《山家清供》卷上收錄了「蟹釀橙」的製法。底本核對了維基文庫（Wikisource）所錄電子校訂文本。
原典記載材料及步驟為：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，如苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」
南宋末年周密《武林舊事》卷九「高宗幸張府節次略」詳載了紹興二十一年（1151年）十月清河郡王張俊宴請宋高宗的御宴清單，第八盞下酒菜中明確記載有「螃蟹釀棖」。這證實類似名品在林洪成書前近一個世紀已現於南宋宮廷貴族宴席，但當時配方與製作細節是否與林洪所述完全一致在史料上尚無法斷定。
現代家庭烹飪中，嚴格提示甲殼類水產致敏原、核驗調味料小麥等成分、選用商業熟化蟹肉以杜絕生蟹肺吸蟲與細菌風險、仔細剔除碎殼、冷藏妥善保存（≤4℃）、使用食品中心溫度計確認中心達75℃以上並維持1分鐘（厚勞省標準，約167°F；參考美國FDA再加熱基準165°F/74℃）、防止交叉污染、防範蒸汽燙傷、剩菜及時冷藏以及提供清水替代黃酒之無酒精方案，均為現代公共衛生標準不可或缺的要素。
推測與解讀
- 在宋代江南文人生活中，秋季賞菊、飲新酒、剖香橙、食肥蟹（淡水蟹類如中華絨螯蟹）被視為極雅之樂事。香橙果皮的酸香與芳香精油能夠中和蟹肉之甘肥與腥氣，被認為是兩宋士大夫極盡精巧的飲食美學構思。
- 原典中的「蟹膏肉」指秋季肥美淡水蟹類的肌肉與蟹黃蟹膏。原典之「橙」並非現代甘甜的臍橙，而是中國傳統厚皮芳香、酸味顯著的傳統酸橙或香橙（Citrus aurantium / 傳統Citrus sinensis品系）。
- 此菜並非林洪獨家發明，結合1151年張俊府御宴記載（《武林舊事》卷九），可知其源自南宋都城臨安（杭州）宮廷與官宦階層的精細宴席文化，林洪將其作為清雅的山家饌品輯錄入書。這與普通百姓日常家常便飯的性質存在明顯區別。
現代調整
- 為確保現代家庭安全與食材可行性，本方案明確選用經商業衛生熟化剝殼的100%純蟹肉，替代原典直接填裝生蟹膏肉的做法（屬於明確的現代安全替代，並嚴格執行冷藏與剔除碎殼規程）。
- 容器選用品相完好、皮厚穩當的大甜橙（如臍橙，250—300g）。因現代甜橙甜度高於宋代酸橙，特將橙汁嚴格限制在1湯匙（15mL），並佐以微量生薑（3g可選配）與米醋，以平衡甘酸與香氣。
- 蒸鍋水中加入黃酒與米醋係依據原典「酒醋水蒸熟」設計之機上再現案，實際需以器具規範為先，並制定了中火蒸12—15分鐘、溫度計實測中心達75℃以上維持1分鐘的衛生規程。
- 依據原典「如苦酒入鹽供」，餐桌上備米醋（或香醋）與食鹽，供食客自行調節酸鹹風味。
- 醒目標明甲殼類水產致敏原及調料小麥提示，提示蒸汽防燙，強調剩菜2小時內（高於32℃時1小時內）冷藏，並提供餡料與蒸鍋黃酒以清水全量替代的無酒精方案。
參考史料與出處
- 『山家清供』巻上「蟹釀橙」查看出處: https://zh.wikisource.org/wiki/山家清供
參考南宋林洪所撰飲食名著《山家清供》卷上「蟹釀橙」條目。原典記載：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，如苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」以維基文庫（Wikisource）電子排印本為底本，並參校《說郛》本及文淵閣《四庫全書》本中關於「橙用黃熟大者」「用醋鹽供食」等文字異同。本次查驗的是電子翻印與校訂文本，未直接查驗宋代原刻本或手稿實物。
- 『武林舊事』巻九「高宗幸張府節次略」查看出處: https://zh.wikisource.org/wiki/武林舊事/卷九
參考南宋末年周密所撰《武林舊事》卷九「高宗幸張府節次略」，該篇記錄了紹興二十一年（1151年）十月清河郡王張俊迎請宋高宗的巨型御宴清單。在下酒正菜十五盞中的第八盞中明確列有「螃蟹釀棖」，顯示在林洪成書之前的12世紀中葉南宋貴族宴席中已有類似名品，但其具體用料配比是否與林洪所述完全一致在史料上尚無法斷定。以維基文庫（Wikisource）卷九電子文本為參考，宋代原稿實物未直接查驗。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf
參考關於水產甲殼類及填餡蒸菜的公共衛生指引：確保食品中心溫度達到75℃（約167°F）並維持1分鐘以上充分加熱、清洗消毒雙手與廚具、防止交叉污染、烹後及時食用及防範室溫久置。
- FDA「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
參考水產品官方安全指引：選用商業加工熟水產、注意甲殼類致敏原、檢查剔除碎殼，以及參考美國FDA關於熟海鮮混合菜餚再加熱達到165°F（74℃）之基準。
圖片製作與來源資訊
© History Meshi (AI-generated recreation image / AIによる再現イメージ)
來源: Modern adaptation concept based on Lin Hong's Shan Jia Qing Gong (13th c.) and the 1151 banquet record in Zhou Mi's Wu Lin Jiu Shi / 林洪『山家清供』（13世紀）および周密『武林舊事』（1151年御宴記録）に基づく再現イメージ
授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実際の調理・史料写真ではありません)